Las seis achuras infaltables en un asado argentino: cómo se cocina cada una

Chinchulines. Foto: X

En todo asado argentino, un plato representativo de la gastronomía del país, las achuras son imprescindibles. Estos trozos de carne se obtienen del interior del animal y se conocen como tripería o casquería.

En algunas oportunidades, dependiendo de las costumbres de cada uno, se sirven como entrada antes de los cortes principales.

Las achuras deben cocinarse correctamente, ya que su textura puede volverse incómoda de masticar si no se logra su punto de cocción ideal.

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Los tipos de achuras y su forma de cocción

• Chinchulines: el chinchulín es una achura que se obtiene de la primera parte del intestino delgado. Es muy importante que se higienicen bien y se deben cortar en tiras de aproximadamente 20 cm. Antes de mandarlos a la parrilla se rocían con sal gruesa y jugo de limón y se acomodan en forma de anillo. Se deben comer calientes y dorados.
  
  
• Tripa Gorda: es el final del intestino grueso. Ante de mandarla al asador se debe desengrasar y dejar reposar en limón durante 20 minutos. Luego se cocina en trozos y se sirve bien tierna.

Las seis achuras infaltables en un asado argentino. Foto Freepik

• Mollejas: antes de cocinar una molleja se debe quitar la tela que las cubre. Se cocinan sin condimentos y, luego de dorarlas, se deben cortar en rodajas y se vuelven a colocar en la parrilla para terminar de cocinarlas internamente. Se pueden acompañar con sal y aderezos al gusto.
  
  
• Riñones: deben ser colocados en agua y vinagre de vino por algunas horas. Después hay que quitarle la piel o la grasa, cortarlos en rodajas y condimentarlos antes de cocinarlos en la parrilla. La cocción es vuelta y vuelta para que no se sequen y se sirven calientes con chimichurri o mostaza.

Mollejas, infaltable en los asados. Foto: X

• Ubre: la ubre se recomienda que sea de un animal joven para evitar que se endurezca. Se corta en partes pequeñas y se cocina sin condimentos. Se debe dorar muy poco para que no se seque y se puede condimentar una vez cocidas con salsa provenzal, mostaza u otra preparación.
  
  
• Criadillas: este trozo de carne es complicado de encontrar. Solían ser un plato especial en las yerras, cuando se marcaban los animales y se castraba a los jóvenes para conseguirlas. Si bien hoy en día es complicada de obtenerlas, siguen siendo un corte que vale la pena buscar y comprar.